கரும்பு --- உங்கள் தட்டில் உணவா...? விஷமா?

கரும்பு, பனை, தென்னை முக்கியமானவை. பனை, தென்னை மரங்களிலிருந்து இப்போதும் சர்க்கரை உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. என்றாலும், உலக சர்க்கரை வர்த்தகத்தில் பெரும்பகுதியாக இருப்பது கரும்பிலிருந்து கிடைக்கும் சர்க்கரைதான். ஆகவே, இதை முதலில் தெரிந்துகொள்வோம்.

'இதைத் தெரிந்து கொண்டு நமக்கு என்ன ஆகப்போகிறது?'

இன்றைக்கு, சர்க்கரை நோயாளிகள் பட்டியலில் உலக அளவில் நாம் முதலிடம் பிடித்திருப்பதற்கான காரணத்தை தெரிந்து கொள்ளத்தான்! ஆம்... சத்துமிக்க பொருளாக விளையும் கரும்பு, 'வெள்ளைச் சர்க்கரை' என்கிற பெயரில் எப்படி நஞ்சாக மாற்றப்படுகிறது என்பதை புரிந்து கொள்ளத்தான்!

வயல்களில் விளையும் கரும்பு, சர்க்கரை ஆலைகளுக்குள் போய், சர்க்கரையாக மாறுவதற்கு முன் பல்வேறு கட்டங்களைக் கடக்க வேண்டும். முதலில், கரும்பைத் துண்டுகளாக்கி, அதன் சாறு பிழியப்படுகிறது. இந்தக் கரும்புச் சாற்றில் சுண்ணாம்பு சேர்க்கப்பட்டு கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. பிறகு, இந்தக் கலவை ஆற வைக்கப்படுகிறது. இதில் வரும் சர்க்கரைப் பாளங் களை, திடமான கரும்பு சாற்றில் கலக்கிறார்கள். இதற்கு, 'அஃபினேஷன்' (Affination) என்று பெயர். கரும்புச் சாற்றின் இயல்பான நிறம் பழுப்பு. இந்த நிறம், இத்தகைய செயல்பாடு மூலமாக சற்று மாறுகிறது.

அடுத்த கட்டமாக, கார்பனேஷன் அல்லது ஃபாஸ்படேஷன் என்ற முறைகளில் சுத்தப்படுத்தப்படுகிறது. கார்பனேஷன் முறையில் கால்சியம் ஹைராக்ஸைடு + கார்பன் டை ஆக்ஸைடு கலவை பயன்படுத்தப்படுகிறது. இன்னொரு முறையில் கால்சியம் ஹைட்ராக்ஸைடு + ஃபாஸ்பாரிக் அமிலம் கலவை பயன்படுகிறது. இதன் மூலம் மேலும் சில பொருட்களும் சர்க்கரை சாற்றிலிருந்து நீக்கப்படுகின்றன.

அடுத்த கட்டமாக, 'ஆக்டிவேட்டட் கார்பன்’ என்கிற எலும்புச் சாம்பல் படுகையில் கரும்புச் சாறு செலுத்தப்படுகிறது. இதுவே சர்க்கரையின் பரிசுத்த வெள்ளை நிறத்துக்குக் காரணம் (தற்போது இதற்கு மாற்றாக 'அயன் எக்சேஞ்ச் ரெசின்’ என்கிற படுகையை சில இடங்களில் உபயோகிக்கிறார்கள்). வெள்ளையாக்கப்பட்ட இந்தச் சாறு, மறுபடியும் கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. அதன் பின்னர், அந்தக் கலவை ஆறியபின், அதன் மேல் சிறிது சர்க்கரைத் தூளைத் தூவுகிறார்கள். முடிவு - வெண்மையாக ஜொலிக்கும் வைரத்துகள்கள் போன்ற 'சீனி’ குவியல் கிடைக்கிறது.

இதில், பிழிந்ததுபோக மீதம் இருக்கும் சக்கைக் கலவை 'மொலாஸஸ்' (Molasses) என்கிற பெயரில் ஒதுக்கப்படுகிறது. இக்கலவையிலும் 30% சுக்ரோஸ், 25% குளுக்கோஸ் மற்றும் ஃபிரக்டோஸ், சிறிது இரும்புத்தாதுக்கள் மிஞ்சி இருக்கின்றன. இக்கலவை பிரவுன் சர்க்கரை செய் வதற்கும், மதுபானம் தயாரிப்பதற்கும், மாற்று எரிபொருள் தயாரிப்பதற்கும் பயன்படுத்தப் படுகிறது ('பிரவுன் சுகர்' என்கிற பெயரில் கிடைக்கும் போதைப்பொருளுக்கும் இதற்கும் எந்தச் சம்பந்தமும் இல்லை).

சர்க்கரை ஆலையில் நடைபெறும் இத்தனை வேதியல் முறைகளையும் என்ன பெயர் சொல்லி அழைக்கிறார்கள் தெரியுமா? 'சுத்திகரிப்பு முறைகள்' (Refining Process/Purification) அதாவது, கரும்புச் சாற்றில் கலந்துள்ள மாசுகளையும், அசுத்தங்களையும் (Impurities) அகற்றுகிறார்களாம்! உண்மையில் அவர்கள் அகற்றுவது முழுக்க முழுக்க நம்முடைய உடலுக்கு நன்மை தரக்கூடிய சத்துக்களைத்தான்! ஆம்... சுத்திகரிக்கும் முன் கரும்புச் சாற்றில் உள்ள சத்துப் பொருட்கள் என்னென்ன என்பது தெரிந்ததால், நீங்கள் அதிர்ந்துதான் போவீர்கள்.

சுண்ணாம்பு - 85 மில்லிகிராம்
இரும்பு - 1.91 மி.கி.
மேக்னீசியம் - 29 மி.கி.
பாஸ்பரஸ் - 22 மி.கி.
பொட்டாசியம் - 346 மி.கி.
சோடியம் - 39 மி.கி.

விட்டமின்
பி 2 - 0.007 மி.கி.
பி 3 - 0.082 மி.கி.
பி 6 - 0.026 மி.கி.
பி 9 - 1.0 மி.கி.

இவற்றைத் தான் சர்க்கரை தயாரிப்பாளர்கள் அசுத்தங்கள் என்கிறார்கள்

கரும்புச்சாறு மொத்தம் மூன்று முறை கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. இதில் ஆவியாகிப் போகும் சத்துக்கள் பல. அதன்பின் சுண்ணாம்புக் கலவை, கால்சியம் ஹைட்ராக்ஸைடு, கார்பன் டை ஆக்ஸைடு, சல்ஃபர் டை ஆக்ஸைடு, ஃபாஸ்பாரிக் அமிலம் போன்ற வேதிப்பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இவை ஒவ்வொன்றும் பல்வேறு கெடுதல்களுக்குக் காரணமாக அமைவதாகப் பலர் உறுதியாக நம்புகின்றனர்.
கரும்புச் சாற்றிலிருக்கும் அத்தனை சத்துப் பொருட்களும், உடலுக்குத் தேவையான வைட்டமின்களும், கனிமங்களும், நுண் ஊட்டப்பொருட்களும் ஒட்டுமொத்தமாக நீக்கப்பட்டு, 260 கலோரிகள் மட்டுமே கொடுக்கும் வெறும் இனிப்பு மிட்டாயாகத்தான் (Empty calories) சர்க்கரை நம்மிடம் வந்து சேர்கிறது.

இங்கே ஒரு விஷயத்தையும் மறக்காமல் சொல்லியாக வேண்டும். சர்க்கரையின் வெண்மை நிறத்துக்குக் காரணமாக அமைவது - மாடு அல்லது பன்றியின் எலும்புச் சாம்பல்தான். ''நீங்கள் எல்லோரும் இதுவரை, 'சர்க்கரை சைவ உணவு' என்று நினைத்திருந்தால், உங்கள் கருத்தை உடனே மாற்றிக்கொள்ளுங்கள்!'
இந்த வெள்ளைச் சீனியைவிட, மொலாஸஸ் மூலம் தயாரிக்கும் 'பிரவுன் சீனி' சற்று உயர்ந்தது என்று பலரும் முதலில் நினைத்தனர். ஆனால், அது வெறும் கற்பனைதான்.

நட்சத்திர ஹோட்டல்கள் சிலவற்றில் காபி கப்புடன் வெள்ளைச் சீனி, பிரவுன் சீனி, சுகர் ஃபிரீ பொட்டலங்கள் வைக்கப்படும் - உண்மையில் வெள்ளைச் சீனிக்கும் பிரவுன் சீனிக்கும் பெரிய வித்தியாசங்கள் எதுவும் இல்லை என்று ஆதாரபூர்வமாக நிரூபிக்கப்பட்டு விட்டது. இரண்டுமே கெடுதிதான்.

கரும்புச் சாறுக் கலவையைக் கொதிநிலையில் வைத்து, வேதிப் பொருட்கள் எதுவும் சேர்ப்பதற்கு முன் கட்டியாக எடுக்கப்படும் பொருள்தான் கருப்பட்டி. இதையும் 'பிரவுன் சர்க்கரை' என்று சிலர் அழைப்பர். இந்த சர்க்கரை, உண்மையில் உடலுக்கு மிகவும் நல்லது.

அரிசியோடு சற்று ஒப்பிட்டுப் பாருங்கள். அரிசியையும் இப்படித்தானே கெடுத்தோம்? சத்துக்கள் மிகுதியான தவிட்டுப் பகுதியை அறவே நீக்கிவிட்டு, மேலும் மேலும் தீட்டி வெறும் இனிப்புப் பண்டமாக மாற்றினோம் அல்லவா - அதையேதான் சர்க்கரையிலும் செய்திருக்கிறோம். கரும்புச் சாற்றில் இயற்கையாக உள்ள அத்தனை சத்துக்களையும் உறிஞ்சிவிட்டு, சத்தே இல்லாத வெறும் இனிப்பு மிட்டாயாக மாற்றிவிட்டோம். விளைவு? வெள்ளை அரிசி எப்படிச் சர்க்கரை நோய்க்கு மூலகாரணமாக அமைகிறதோ, அதற்குக் கொஞ்சமும் சளைக்காமல் வெள்ளை சர்க்கரையும் அதே வேலையைத்தான் செய்கிறது.

முன்பெல்லாம் உலகளவில் சராசரி மனிதன் ஒரு வருடத்தில் 7 - 10 கிலோ சர்க்கரை மட்டுமே உபயோகித்தான். தற்போது சராசரி ஆண்டு உபயோகம் 25 - 30 கிலோ வரை உயர்ந்துவிட்டது. உலகளவில் சர்க்கரை நோய்த் தாக்கம் தற்போது அதிகமாகி வருவதற்கும் இதற்கும் தொடர்பு உண்டென்பது மறுக்க முடியாத உண்மை. ஆனால்... 'அரிசிக்கும் சர்க்கரை நோய்க்கும் நேரடித் தொடர்பு இல்லை' என்று எப்படி இதுவரை டாக்டர்கள் சொல்லி வந்தார்களோ, அதைப்போலவே... 'சீனிக்கும் சர்க்கரை நோய்க்கும் தொடர்பில்லை' என்று பெரும்பாலான டாக்டர்கள் இப்போதும் கூறிவருவதுதான் வேடிக்கை?!